Ein Ausflug in die Wirtschaft der Region führte die Damen (und ein Herr) der Kreis-FrauenUnion Böblingen zur Besichtigung beim Weltbesten Bäcker Jochen Baier. Eine sehr interessante und informative Führung durch Jochen Baier selbst fand im seit zwei Jahren bestehenden neuen Backhaus mit Verkauf und Cafe in Herrenberg-Gültstein statt.
Der erste Eindruck des neuen Gebäudes war überwältigend. Das lichtdurchflutete Cafe mit je 70 Plätzen innen und außen und der Verkaufsraum sind sehr geschmackvoll eingerichtet und die Bäckereiwaren werden sehr einladend angeboten. Auch kleine Essen stehen auf der Karte. Das Geschäft wird jeden Tag von Kunden „überrannt“ und man muss am Eingang eine Nummer ziehen, damit die Kunden nicht länger als nötig warten müssen und damit sich vielleicht auch niemand vormogelt. So etwas Attraktives hätte man so weit außerhalb von Herrenberg und Gültstein direkt am Industriegebiet nicht erwartet. Dieser neue Betrieb war errichtet worden, nachdem die Backstube in der Stadtmitte von Herrenberg aus allen Nähten platzte.
Der Geschäftsinhaber, Jochen Baier, begrüßte die Delegation der FrauenUnion aufs Herzlichste und der „berühmte Funke“ war sofort vorhanden. Er bäckt nicht mehr selbst, da er durch Mehlstaub Asthma und Neurodermitis bekommen hat. Er hat sich vor vielen Jahren entschieden, die Bäckerei trotzdem weiter zu führen, aber die Backwaren Stück für Stück auf Bio- und Demeterqualität umzustellen. Auch alle Körner werden vor Verarbeitung geröstet für einen besseren Geschmack im Brot.
Das Getreide bezieht er von einem Biolandwirt von der Alb, der auf 260 Hektar alle Getreidesorten für das Backhaus anbaut. Herr Baier arbeitet zudem auch eng mit der Uni Hohenheim zusammen.
Das war für ihn am Anfang nicht einfach, denn für Demetergetreide bezahlt er das Vierfache eines „normalen“ Getreides und muss zudem noch Lizenzgebühren bezahlen.
Der Entschluss zum Bau eines neuen Backbetriebes entstand, weil der alte Betrieb von 1.000 m² auf 6 Gebäude in der Innenstadt aufgeteilt und dies nicht mehr effektiv und zeitgemäß war. Eine Bäckerei, seit über 180 Jahren im Familienbesitz, wollte man nicht einfach aufgeben.
Die Bäckerei Baier erzielt seit Jahren Erfolge und Auszeichnungen. Er ist World Baker, auch die „Goldene Brezel“ hat er sich erarbeitet. Über die Auszeichnung „Weltbäcker Jochen Baier“ findet man mehr auf YouTube. Hier bekommt man auch einen Einblick über die tolle Führung, die wir erhalten haben.
Außerdem erhielt die Firma Baier eine Auszeichnung für besonders gelungene Geschäftsübergabe, das ist auch keine Selbstverständlichkeit.
Seine Lehrjahre verbrachte der heute Chef in Japan und Frankreich und er hat dort viele wertvolle Erfahrungen sammeln können. Er hat in dieser Zeit auch seine Meister als Bäcker und Konditor absolviert.
Bei der Führung durch seinen Betrieb antwortete er auf die vielen Fragen aus den Reihen der FrauenUnion zu Broten, Brezeln, Hefe, Gärzeiten und übrig gebliebener Ware am Abend und natürlich den Arbeitszeiten der Belegschaft.
Sein Betrieb ist immer wieder ein Ziel von Politikern und Prominenten, die er dann durch seinen Betrieb führt so z.B. war Cem Özdemir mit einem Fernsehteam vor Ort ebenso eine Delegation des Bundestags mit Marc Biadacz (CDU). Er wird immer mal wieder auch für Backevents der Bundesregierung angefordert.
Der Backbetrieb selbst ist backtechnisch und lüftungstechnisch auf dem neuesten Stand und vollkommen digitalisiert und sehr beeindruckend. Allerdings wenn einmal der Strom ausfällt, geht gar nichts mehr.
Und man lässt dem Brot viel Zeit zu „gehen“, denn dann braucht der Bäcker keine schnellen chemischen Backtriebmittel. Es werden inzwischen 25 - 30 Sorten Brot angeboten. Die Abläufe in der Bäckerei sind der heutigen Zeit angepasst, so dass viele in einer „Mama-Schicht“, also morgens, wenn die Kinder in der Schule oder im KiGa sind, arbeiten können.
Übrigens sei „das Brezel schlingen“ eine sehr kommunikative Angelegenheit, man erfahre dabei viele Dinge und das macht ihm immer noch Spaß. Pro Tag werden ca. 2.000 – 4.000 Brezel gebacken und diese alle von Hand.
Die Umkleideräume für die Belegschaft sind streng reglementiert. Auf der einen Seite am Eingang in den Betrieb sind schwarze Spinde für die Alltagskleidung und persönliche Dinge, wie Handys der Angestellten usw.. Auf der anderen Seite geht es zu den weißen Spinden, in denen die weiße Kleidung für den Backbetrieb liegt. Die Spinde sind an eine Abluftanlage angeschlossen, so wird der Geruch aus dem Raum gezogen und gleichzeitig Schuhe und Kleidung gelüftet. Vor Eintritt in den Backraum muss der Angestellte noch durch eine Schleuse, bei der Hände und Schuhe nochmals gereinigt werden und natürlich muss man eine Haube aufsetzen. Der Aufenthaltsraum für das Personal ist mit WLAN, Zeitschriften und Steckdosen für Handys ausgestattet. Das ist alles sehr beeindruckend und arbeitnehmerfreundlich.
Der Betrieb von Jochen Baier hat inzwischen an drei Standorten 110 Mitarbeiter/-innen. Angefangen wurde einmal in zwei Geschäften mit 8 Mitarbeitern.
Die Bäckerzunft erhält im Moment wieder etwas Aufwertung durch Bäcker wie Jochen Baier oder auch die beiden „Wild-Bakers“ von Tübingen. Aber es ist immer noch schwer, guten Nachwuchs auszubilden. Aber er bekommt immer mal wieder Anfragen für eine Bäckerausbildung von Kindern von namhaften Brotherstellern aus der Industrie.
Diese Bäckerei an diesem Standort ist für das Industriegebiet eine echte Aufwertung. Hinzu kommt die TOP-Lage direkt an Bundesstrasse und Autobahnausfahrt.
Inzwischen hat die Bäckerei Baier auch einen Stand in der legendären Markthalle in Stuttgart und zwar gleich beim Ceres- Brunnen und dies sehr erfolgreich, wie man hört. Unter 10 Bewerbern hat er am 16.11.2017 den Zuschlag erhalten und musste dann sofort am 01.12.2017 den Stand eröffnen, was eine logistische Meisterleistung war, denn der Stand musste auch noch renoviert werden.
Zum Schluss noch eine kleine Anekdote.
Befreundet ist Jochen Baier mit vielen Prominenten, so u.a. auch mit Johann Lafer, der immer mal wieder anruft, wenn er hier in der Gegend ist. So auch einmal am Sonntag und er fragte, ob Jochen Baier nicht nach Stuttgart zum Essen kommen wolle. Aber er antwortete, er sitze gerade in der Jogginghose zu Hause und wolle nicht mehr weg. Dann kam Johann Lafer nach Herrenberg und vesperte ein gutes Viertel vom großen Frankenlaib mit Butter. So ist das mit den Sterneköchen, manchmal genügt auch ihnen einfach ein Butterbrot.
Zum Abschluss bedankten sich die Vorsitzende, Elke Staubach, und die Damen der FrauenUnion sehr herzlich bei Jochen Baier. Aus der ursprünglich angesetzten einstündigen Führung wurde wesentlich mehr, weil er alle Fragen geduldig und mit viel Charme beantwortet hat. Auch sein Freund, mit dem er zum Skifahren verabredet war, musste deswegen warten.
Mehr über Bäcker Baier findet man unter: https://www.baecker-baier.de/
Regina Stähle
Pressereferentin Kreis-FU
07.02.2019
